高清水の本社蔵が立つ場所は、雄物川、旭川、太平川という三つの川が集まる秋田市川元。この地の水の良さは、藩政時代に秋田を治めていた佐竹公がお茶会用に汲んでいたことからも明らかで、今なお良質な水をもたらしてくれています。

高清水は精米品質を高めるため、自社精米にこだわっています。2019年「ダイヤモンドロール」搭載の最新鋭精米機を導入したことで、より均質でハイレベルな精米が可能となり、その効果は酒質に顕著に表れています。

はじめに洗米を行い、使用用途にあわせた蒸し米になるよう浸漬時間を調整します。連続蒸米機や甑を使用して蒸し上げた酒米は、適切な温度まで冷やした上で次の工程に送ります。

アルコール発酵は、糖分からエチルアルコールと二酸化炭素を生ずる反応です。糖分を含まない米を原料とする日本酒には、糖の元になるデンプンを糖に変える米麹の働きが必要不可欠です。また麹造りは、旨味やコクのある奥深い日本酒を造る上で欠かせません。

日本酒づくりには欠かすことのできない、「酵母」を培養するのが私の仕事です。研究室の中で実際に酒づくりをして、酵母のフレーバーを確かめることもあります。また化粧品などに発酵技術を生かす研究にも取り組んでいます。

研究室スタッフ 田松 由奈

清酒酵母を純粋に大量培養する工程が酒母造りです。井戸水に麹と蒸米を入れて櫂入れし、酒母を仕込みます。酵母の増殖が順調に進むように櫂入れしながら、酒母に雑菌が入らないようタンクをきれいに保ちつつ、作業を進めていきます。

副杜氏として、杜氏をサポートしています。蔵の高齢化が進んでいるので、効率化が図れる部分はないかといったことも検証しています。長年愛され続けてきたブランドを守り、進化させるため、これからも頑張ります。

副杜氏 冨岡 浩子

酒造りの最終段階が醪造りです。完成した酒母に麹、蒸米、井戸水を加えます。醪は3回に分けて4日間で仕込みます。これを三段仕込みといいます。3回に分けて仕込むのは、酒母の酸度や酵母の密度が薄まらずに、健全な発酵を維持できるからです。

今年でブレンダー歴25年になります。高清水の200を超えるタンクに貯蔵してある原酒をテイスティングして、バランスを考えながら各原酒の個性を掛け合わせ、レギュラー商品を「いつもの味」に近づけるのが主な仕事です。

ブレンダー 沢畑 秀実

発酵が終わり出来上がった醪は、圧搾機や酒袋で清酒と酒粕に分離します。搾ったばかりの日本酒にはわずかに濁りがあるので、滓を2週間かけて沈殿させて取り除きます。

お酒は20歳になってから。
お酒はおいしく適量を。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響する恐れがありますので気をつけましょう。